超临界流体，是介于气液之间的一种既非气态又非液态的物态，这种物质只能在其温度和压力超过临界点时才能存在。超临界流体的密度较大，与液体相仿，而它的粘度又较接近于气体。因此超临界流体是一种十分理想的萃取剂。
超临界流体的溶剂强度取决于萃取的温度和压力。利用这种特性，只需改变萃取剂流体的压力和温度，就可以把样品中的不同组分按照流体中溶解度的大小，先后萃取出来。在低压下，弱极性的物质先萃取，随着压力的增加，极性较大和大分子量的物质逐渐萃取出来。所以在逐渐升压下进行超临界萃取，可得到不同萃取组分，同时还可以起到分离的作用。
温度的变化体现在影响萃取剂的密度与溶质的蒸汽压两个因素。在低温区（仍在临界温度以上），温度升高降低流体密度，而溶质蒸汽压增加不多。因此，萃取剂的升温可以使溶质从流体萃取剂中析出，温度进一步升高到高温区时，虽然萃取剂的密度进一步降低，但溶质蒸汽压增加，挥发度提高，萃取率不但不会减少反而有增大的趋势。
除压力与温度外，在超临界流体中加入少量其他溶剂也可改变它对溶质的溶解能力。加入少量的极性溶剂，可以使超临界萃取技术的适用范围进一步扩大到极性较大化合物。超临界提油通常应用于精滤工艺或者价值较高的产品。
超临界流体的溶剂强度取决于萃取的温度和压力。利用这种特性，只需改变萃取剂流体的压力和温度，就可以把样品中的不同组分按照流体中溶解度的大小，先后萃取出来。在低压下，弱极性的物质先萃取，随着压力的增加，极性较大和大分子量的物质逐渐萃取出来。所以在逐渐升压下进行超临界萃取，可得到不同萃取组分，同时还可以起到分离的作用。
温度的变化体现在影响萃取剂的密度与溶质的蒸汽压两个因素。在低温区（仍在临界温度以上），温度升高降低流体密度，而溶质蒸汽压增加不多。因此，萃取剂的升温可以使溶质从流体萃取剂中析出，温度进一步升高到高温区时，虽然萃取剂的密度进一步降低，但溶质蒸汽压增加，挥发度提高，萃取率不但不会减少反而有增大的趋势。
除压力与温度外，在超临界流体中加入少量其他溶剂也可改变它对溶质的溶解能力。加入少量的极性溶剂，可以使超临界萃取技术的适用范围进一步扩大到极性较大化合物。超临界提油通常应用于精滤工艺或者价值较高的产品。
